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实习医生日记之顽固失眠

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腊月二十八最馋那一口老面馒头

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摘要:过年不止眼前的饺子和鱼肉还有儿时记忆中的老面馒头沉睡在面缸中一块毫无颜值的干面团是妈妈每次蒸馒头留出来的一团老面看似了无生机却驻扎着发酵馒头的种子部队丰富的乳酸菌和酵母菌而唤醒它们只需要一碗温水一个小时

  过年不止眼前的饺子和鱼肉,还有儿时记忆中的老面馒头。今天是腊月二十八,传统习俗中这一天要“打糕蒸馍贴花花”,完成春节前一项非常重要的活动——蒸老面馒头。跟现在市售的酵母粉制作馒头工艺略有差异,用老面做馒头需要经过相对复杂的工序制作而成,而且要有充足的时间,才能形成记忆中香甜醇厚的小麦面粉发酵的香气。今天就跟大家聊聊我们老家山西那让人难忘的老面馒头。

  毫无颜值的干面团里上演着

  微观世界的觉醒

  其实,蒸馒头的活动早在前一天晚上就已经拉开了序幕,可以称为“微观世界的觉醒”。沉睡在面缸中一块“毫无颜值”的干面团,是妈妈每次蒸馒头留出来的一团“老面”,看似了无生机,却驻扎着发酵馒头的种子部队,丰富的乳酸菌和酵母菌,而唤醒它们只需要一碗温水,一个小时。

  当干面团变得柔软时,说明种子部队是时候发展壮大了,加入1公斤面粉,搅拌成黏稠状,放在火炉旁边6-8个小时(取决于温度),原来作为种子部队的乳酸菌和酵母菌就成长为了一支优秀的发酵菌团。在全家安然入眠的这段时间里,乳酸菌和酵母菌在不停地繁殖,数量呈几何倍增长。同时,酵母菌负责产生小泡泡,形成了面团中间微小的空隙,乳酸菌负责配合酵母菌形成麦子发酵的香气。

  妈妈的鼻子堪比实验室的ph仪

  到了腊月二十八的早上,天还没亮,左邻右舍,七大姑八大姨就敲门来了,今天蒸馒头的工作,可不是爸妈两个人就可以完成的,需要邻居们共同协作。火炉旁过了一夜的面糊,此时已是活力四射的馒头发酵剂,它将在40分钟左右把10公斤面粉揉成的普通面团变成发酵面团,可以说是非常重要了。

  因此,首先要经过一道非常精密的检验——妈妈的鼻子。揪起来一小块面,闻一闻酸度,如果乳酸菌们产生了太多的酸,那就需要加碱面中和一下,碱面应该加多少,也是有很严格的比例,多了发黄发苦,少了发酸,反正妈妈知道。学不到妈妈的高超技术怎么办?要不,我们实验室的ph仪借你用用?

  酸碱平衡了,加入10公斤面粉,搅拌后摊到大案板上,大家撸起袖子来揉面!爸爸说过“馒头好不好,揉面是关键”。10公斤面粉的面团就不能只靠手揉了,还需要一些专业设备——大擀面杖,一人拿一头,像跷跷板似的压。

  面揉好了,就到了塑形的阶段,作为山西人,半圆形的馒头主妇们是不屑于制作的。花朵、金鱼是基础款,枣山、龙凤才算过年定制版。枣山还起到祭祀的作用,供奉到先人牌位前,到了正月二十才吃。

  揭开锅盖时最怕馒头“被鬼捏了”

  塑形完成后,还不能直接进锅,二次醒发正是老面馒头的独特之处。第二次醒发,也需要温暖的环境,面团里面小小的微生物才能进入工作状态,儿时的老家,爸爸会在火炕边上腾空地方,放上成型的馒头。现在就方便多了,可以用电褥子,铺上大大的纱布,撒上玉米粉,放上成型的馒头,再盖上一大块纱布,以免风干馒头皮,也起到保温的作用。

  大概三十分钟左右,妈妈会轻轻掂掂馒头,挑出来变轻了的,放到涂抹了油的篦子上,喊爸爸去蒸馒头。爸爸最擅长烧火,因为蒸馒头要大火,火候不到,馒头不“喧”(软绵绵)。蒸汽上来,开始计时,25分钟。如果妈妈把所有馒头都蒸了,那可就郁闷了。爸爸会嫌弃地批评妈妈:“把老面也给蒸了,看你下次怎么做馒头?”其实没事,妈妈可以去邻居家借嘛。

  馒头蒸好了,妈妈却害怕揭锅盖,因为有几次她一揭开,就会有馒头抽成一团,变得很硬,传说是“被鬼捏了”!其实,哪有什么鬼,就是蒸汽太大,突然揭开锅,气压不平衡,有馒头就收缩了。馒头出锅,满院的香气,我们总会抢着去吃一个热馒头,嚼一口,甜甜的味道,又有嚼劲,嗯,就是这个味……

  过年蒸的馒头,要一直吃到大年二十。凉馒头,通常会切成块,泡到稀饭里或者各类汤里,或者复蒸也是一个好的办法。而酵母粉馒头却很难做到,会有很多的馒头碎屑,泡到汤里,也容易软化,筷子也不好夹起来。所以,挑剔的爸妈,总是不厌其烦的用老面做馒头;而幸福的我们,过年最馋的也竟成了一口馒头。

  文/张国华

  (山西大学生命科学学院副教授)

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